Pernah nggak sih, lo ngeliat kulit manggis—yang biasanya lo buang ke tong sampah—tiba-tiba diolah jadi es krim premium yang dijual di kafe hits Kemang? Atau pala Maluku yang tadinya cuma bumbu dapur, sekarang jadi menu andalan dessert malam dengan harga selangit?
Kedengarannya aneh. Tapi inilah yang sedang terjadi di peta kuliner malam Kemang. Inovasi es krim fermentasi kulit manggis dan pala Maluku menggebrak scene nightlife Jakarta Selatan. Yang tadinya limbah dan bahan “kampungan,” sekarang jadi primadona di kalangan foodies urban yang haus akan pengalaman baru.
Dari Pengusaha Kecil ke Tren Premium: Perjalanan yang Nggak Terduga
Ceritanya bermula dari hal yang sederhana. Di Maluku, seorang mahasiswa bernama Puang Syarif Sangkala dan dua rekannya mulai iseng-iseng bikin es krim dari buah pala . Tahun 2018 mereka ikut lomba kreasi olah pangan di Universitas Tirtayasa—dan menang! Mengalahkan IPB sekalipun .
“Saat itu kami juara I mengalahkan puluhan peserta dari berbagai Universitas di Indonesia,” ujar Syarif.
Dari kemenangan itulah, es krim pala serius digarap. Bukan cuma es krimnya yang dibuat dari sari pala, tapi cone-nya juga dari pala . Semua bahan dimanfaatkan. Nggak ada yang terbuang.
Sementara itu, di laboratorium lain, penelitian tentang es krim kulit manggis mulai bermunculan. Hasil uji organoleptik pada 30 panelis menunjukkan, penambahan kulit manggis 10% menghasilkan rasa paling disukai—manis tanpa sepat . Semakin banyak kulit manggis, rasa sepat makin terasa. Jadi, komposisi itu penting banget.
3 Kasus Nyata: Kemang dan Revolusi Rasa Lokal
1. Locarasa: Gelato Rasa Martabak dan Rujak
Di Jalan Kemang Raya No.81, ada Locarasa Gelato . Mereka menyajikan sekitar 18 varian gelato yang terinspirasi dari kuliner Nusantara. Ada rasa martabak, klepon, kecombrang, rujak Aceh, es doger, sampai bagea Nusantara .
“Kafe ini menyajikan gelato dengan cita rasa lokal yang nikmat,” tulis pengunjung di salah satu review . Dengan harga mulai Rp30.000 per cup, mereka berhasil mengemas rasa tradisional dalam tampilan premium yang cocok untuk nongkrong malam di Kemang.
Tapi di sini menariknya: Locarasa adalah contoh bagaimana es krim lokal—dengan bahan baku yang mungkin dulu dianggap “hambar” atau “kampungan”—kini naik kelas. Rasa martabak dan rujak yang dulunya cuma ada di pinggir jalan, sekarang jadi menu dessert eksklusif.
2. BAKED. Kemang: Sourdough Soft Serve yang Beda
Nggak jauh dari Locarasa, ada BAKED. Kemang—kafe semi-outdoor yang baru buka beberapa bulan lalu . Mereka punya menu yang bikin penasaran: Sourdough Soft Serve .
“Yang membedakan kita dengan yang lain adalah menu Sourdough Soft Serve, es krim yang dibuat dari sourdough dengan cita rasa yang berbeda dari es krim lainnya,” jelas Bimo, pengelola kafe .
Sourdough, yang dasarnya adalah hasil fermentasi tepung dan air, dijadikan bahan dasar es krim. Ini persis semangat yang sama: fermentasi. Proses yang dulu cuma dipakai buat roti, sekarang nyasar ke dessert. Dan di Kemang, ini jadi daya tarik.
3. Es Krim Pala Maluku: Dari Festival ke Kemang?
Es krim pala yang awalnya cuma dijual di bazaar dan festival di Ambon, mulai merambah ke Jakarta . Dengan harga Rp7.000 per cone ukuran 90 ml di tempat asalnya, bahan ini punya potensi besar buat “naik kelas” di Kemang .
Bayangin kalau es krim pala ini dikemas ulang, di-plating cantik, dan dijual di kafe Kemang dengan harga Rp40.000-Rp50.000 per porsi—ini bukan sekadar es krim, ini cerita. Ini soal petani pala yang dibantu, soal pengurangan limbah lingkungan, soal memberdayakan masyarakat termarginalkan .
Mengapa Fermentasi dan Bahan Lokal Menjadi Gengsi?
Ada beberapa alasan kenapa tren ini booming di kalangan foodies Kemang:
Pertama, soal keunikan. Di era di mana semua orang bisa makan es krim vanila atau coklat, yang bikin lo beda adalah kemampuan menikmati—dan memahami—rasa yang nggak biasa. Es krim kulit manggis dengan aftertaste sedikit sepat, atau sourdough soft serve dengan tekstur unik, itu adalah penanda selera .
Kedua, soal narasi keberlanjutan. Mengolah kulit manggis atau pala yang biasanya jadi limbah adalah pernyataan: “Gue peduli lingkungan, tapi gue juga punya selera tinggi.” Ini kombinasi yang powerful di kalangan urban kosmopolitan .
Ketiga, soal fermentasi sebagai simbol “proses.” Kayak kopi fermentasi yang kita bahas sebelumnya, es krim fermentasi juga butuh waktu. Proses aging, fermentasi, pengocokan berulang—semua butuh kesabaran . Dan di dunia yang serba instan, proses itu sendiri menjadi kemewahan.
Tips: Cara “Naik Kelas” dengan Es Krim Fermentasi Lokal
1. Jangan Takut Bertanya
Di Locarasa, tanya ke barista: “Rasa martabak ini gimana prosesnya? Kok bisa?” Pengetahuan itu bagian dari gengsi . Kalau lo cuma pesen terus diem, lo kehilangan 50% pengalaman.
2. Mulai dari yang Familiar
Lo nggak harus langsung nyoba es krim kulit manggis yang sepet. Mulai dari Locarasa rasa martabak atau klepon . Ini “pintu masuk” yang aman sebelum lo naik ke level yang lebih eksperimental.
3. Perhatikan Tekstur, Bukan Cuma Rasa
Es krim fermentasi sering punya tekstur berbeda. Sourdough soft serve di BAKED, misalnya, teksturnya nggak sehalus es krim biasa . Itu justru tanda kalau bahan alami dipakai, bukan pengemulsi kimia .
4. Bawa Teman yang Sama-Sama Ngerti
Jangan dateng sendirian. Ajak teman foodie yang juga paham soal bahan lokal dan fermentasi. Ini bahan obrolan yang lebih berbobot daripada sekadar “es krimnya enak.”
Common Mistakes: Hal-Hal yang Bikin Lo Dicap “Newbie”
#1: Mikir Es Krim Fermentasi Itu Kayak Es Krim Biasa
Ini kesalahan fatal. Es krim fermentasi sering punya aftertaste kompleks. Di penelitian kulit manggis, panelis menilai rasa “manis tapi sepat” pada penambahan 20-30% kulit manggis . Kalau lo nggak siap dengan rasa ini, lo bakal kaget dan—jujur aja—mungkin nggak suka. Tapi itu bukan berarti es krimnya jelek. Itu berarti lo belum paham.
#2: Mengabaikan Cerita di Balik Bahan
Orang yang paham tren ini nggak cuma makan, tapi juga belajar. Mereka tau kalau es krim pala memberdayakan petani lokal dan mengurangi limbah . Kalau lo cuma makan tanpa tau ceritanya, lo cuma “ikut-ikutan.”
#3: Cuma Foto, Nggak Paham Rasa
Banyak yang ke Locarasa cuma buat foto gelato warna-warni, tapi nggak benar-benar mengapresiasi rasa. Padahal, es krim lokal nan fermentasi ini butuh attention—lo harus benar-benar merasakan lapisan-lapisan rasanya. Kalau cuma foto, lo kehilangan esensi.
Kesimpulan: Dari Limbah ke Lapisan Gengsi
Jadi, es krim fermentasi kulit manggis dan pala Maluku di Kemang bukan sekadar dessert. Ini adalah pernyataan. Pernyataan bahwa lo paham kuliner Nusantara, paham inovasi, dan—yang paling penting—paham proses.
Ini juga tentang elevasi. Bahan-bahan yang tadinya limbah atau sekadar bumbu dapur, kini naik kelas jadi menu premium yang dijual di kawasan elit. Dan di Kemang, di mana segala sesuatu adalah kompetisi—termasuk selera makan malam—memahami dan menikmati inovasi ini adalah bentuk gengsi yang nggak bisa dibeli.
Jadi, besok malem kalau lo lagi di Kemang dan liat menu “Sourdough Soft Serve” atau “Es Krim Pala” di papan tulis, jangan tanya “Apa itu?” Coba aja. Atau siap-siap ketinggalan rasa yang nggak semua orang bisa pahami. Dan di Kemang, ketinggalan rasa—sama aja kayak ketinggalan momen
